بررسی امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شده پروبیوتیکی با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آغازگر پنیر فتا
Authors
abstract
پنیر به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و ph بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیکهای زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پنیر فراپالایش شدهایرانی شامل آغازگر پنیر میانه دوست (r-707) (dvs)، آغازگر ماست گرمادوست(dvs) (ch-1)، (dvs) در 8 تیمار مختلف در بخش ناتراویده آب پنیر پنیرفراپالایش شدهفتا صورت گرفت تلقیح شدند و 4 متغیر شامل درصد پروبیوتیک، آغازگر کل، نمک و نسبت آغازگر گرمادوست ماست به آغازگر میانه دوست پنیر ارزیابی شد. تیمارهای مختلف نمونه های تولیدی، بسته بندی شده و سپس به مدت 14 ساعت در دمای c° 27 گرمخانهگذاری شده و نهایتا برای دوره رسیدن و آزمونهای شمارش باکتریایی به مدت 45 روز به در سردخانه c° 5 نگهداری شدند.در مدت 45 روز دوره رسیدن، کلیه پنیرها، شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس la-5 بالای cfu/g log 6 داشتند (05/0p>)، اگرچه آغازگرهای میانه دوستهای پنیر (لاکتوکوکوس.لاکتیس، زیر گونه لاکتیس و لاکتوکوکوس.لاکتیس زیرگونه کرموریس) و آغازگرهای گرمادوست ماست (استرپتوکوکوس. ترموفیلوس) شمارش بالاتر از log cfu/g 5 در کلیه تیمارها داشتند. آغازگر لاکتوباسیلوس. بولگاریکوس تا پایان روز 15 دوره رسیدن شمارش بالای log cfu/g 6 نشان داد. پنیر شماره 1 پنیر با بیشترین زنده مانی باکتری پروببیوتیکی لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس log cfu/g 92/7 به عنوان پنیر منتخب از بین 8 تیمار مختلف برگزیده شد. اکثریت همه پنیرها به استثناء تیمار 2 بیشترین رشد پروبیوتیک لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس را در روز 7 دوره رسیدن در دمای c° 5 نگهداری را نشان دادند. این افزایش شمارش لاکتوباسیلوس. اسیدوفیلوس در حالی رخ داد که با کاهش قابل توجه (05/0 p>) زیاد میانه دوست شمارش آغازگر پنیر (r-707) برای اکثریت تیمارها نسبت به روز 3 رسیدن پنیر مشاهده شد. همگی تیمارها با ویژگی های حسی مناسب (عطر و طعم پنیر و کمی اسید استیکی مشابه ماست چکیده) ارزیابی شدند.
similar resources
قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر سفید فراپالایش سین‌بیوتیک حاوی پودر پونه کوهی و اسپیرولینا پلاتنسیس
سابقه و هدف: غنی‌سازی مواد غذایی منجر به افزایش سطح سلامت فرد و جامعه می‌شوند. در این تحقیق ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل محتوای کامل غذایی در غنی‌سازی پنیر سفید فراپالایش با هدف بررسی اثر آن بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. پونه کوهی با توجه به خواص درمانی، ضدمیکروبی و ضداکسایشی و به عنوان طعم دهنده در تولید این پنیر مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روشها: ریزجلبک اسپیرولی...
full textتوانایی پروبیوتیکی سویه‌های لاکتوباسیلوس جدا شده از پنیر محلی مازندران
سابقه و هدف: در ایران فراورده‌های شیری محلی زیادی وجود دارد که حاوی لاکتوباسیلوس‌ها می‌باشند. این مطالعه با هدف بررسی توانایی پروبیوتیکی سویه‌های لاکتوباسیلوس 5 نمونه پنیر جمع‌آوری شده از مناطق روستایی مازندران انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش 300 سویه لاکتوباسیلوس جداسازی گردید و سپس ویژگیهای پروبیوتیکی شامل مقاومت به شرایط مشابه دستگاه گوارش، مقاومت به نمک‌های صفراوی، ممانعت از رشد میکر...
full textمطالعه ویژگیهای شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی
هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنیداری پایینتر بود. pH همه پنیرهای مورد آزمون با گذشت زمان بهطور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوتهای بین آنها بارزتر از تفاوتهای pH بود. ازت مح...
full textتولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر فراپالایش
پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...
My Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۷، شماره ۳، صفحات ۲۷-۳۴
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023